RECOMENDACIONES:
Para obtener un mejor resultado en la preparación de las siguientes recetas recomiendo usar siempre ingredientes de primera calidad.
El caldo de pollo o de res puede sustituirse por soluciones de cubitos concentrados (de pollo o de res, según el caso). Pero debe tenerse en cuenta que la sopa siempre resultará de mejor sabor cuando se prepare con caldo fresco, hecho directamente con el cocimiento de la carne.
Cuando se indica leche evaporada debe usarse precisamente de ese tipo. La leche fresca tiene sabor y consistencia completamente distintas, y el resultado cambia, en detrimento del sabor.
Varios de los polvos y salsas que te menciono -y que pueden resultar extraños para muchas personas que esta leyendo mis recetas- pueden adquirirse fácilmente en los supermercados y en las tiendas de conveniencia.
En muchos casos uso palabras y términos popularizados exclusivamente en México, para fácil comprensión de las lectoras de mi país, que están familiarizadas con ellos, más que con los términos estrictamente castizos.
Para los amables lectores de mi nieta, en otros países (me dice que son muchos) incluyo, al final de mis recetarios, un glosario de estos términos, que espero resuelva todos los problemas que pudieran encontrarse, (dice mi nieta que ese glosario lo agregara al final, que termine de poner todas las recetas que tengo guardadas en mis recetarios y las publique en su pagina web es decir aqui).
Saludos Doña Amelia (abuela de Ana).
ARROZ BLANCO
1 taza de arroz.
1 diente de ajo.
2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de olivo.
Una ramita de perejil.
Un pedazo de cebolla.
Sal, la necesaria.
En una cacerola se pone la grasa a calentar. Ya que está bien caliente se le pone el arroz, previamente lavado y bien escurrido. Se fríe ligeramente, sin dejar de menearlo para que se dore parejo.
Ya que empieza a tomar un bonito color oro se le agrega la cebolla, el ajo y agua suficiente para cubrirlo; el agua deberá de ser fría; después se agrega el perejil y la sal, se tapa y se deja hervir a fuego lento hasta que el arroz esté cocido y seca el agua.
Si fuera necesario para su cocimiento, se le puede añadir un poco más de agua, pero siempre deberá ser fría y en pequeñas cantidades. Ya que esté cocido y seco, se retira del fuego.
Para calentarlo se rocía con un poco de agua fría y se pone a fuego lento, procurando moverlo lo menos posible, y sólo en caso de necesidad, para que no se desbarate.
ARROZ ADORNADO
1/2 kilo de arroz.
3 jitomates grandes asados, molidos y colados.
3 papas medianas mondadas y partidas en cuadritos.
100. gramos. de chicharos pelados.
4 zanahorias mondadas y cortadas en cuadritos.
1 diente de ajo.
Una ramita de perejil.
Un pedazo de cebolla.
Sal al gusto.
El arroz se lava y se fríe en manteca de cerdo o aceite de olivo, se mueve constantemente para que no se pegue y dore parejo. Cuando ya está bien doradito se le agregan las verduras picadas y el jitomate, molido con la cebolla y el ajo, todo esto colado, y la ramita de perejil.
Se sazona con la sal, se le añade agua fría suficiente para cubrir el arroz, se tapa y se deja hervir a fuego lento hasta que el arroz esté cocido y el agua consumida. Si fuese necesario se le puede añadir un poco más de agua fría. Debe quedar perfectamente seco.
Para calentarlo úsese el mismo procedimiento que para la receta anterior (arroz blanco).
ARROZ CON CAMARONES
La misma cantidad de todos los ingredientes y el mismo procedimiento que para la receta anterior, nada más que en vez de verduras se agrega una taza de camarones secos, pelados y remojados en un poco de agua fría. Esta última se usa para el cocimiento del arroz.
OTRO ARROZ CON CAMARONES
3 tazas de arroz blanco cocido.
1/2 kilo de camarones frescos, cocidos y pelados.
2 cucharadas de harina.
4 cucharadas de mantequilla.
2 tazas de leche.
1 cucharadita de polvo Curry.
2 cucharadas de cebolla finamente picada.
1/2 limón exprimido Sal y pimienta, la necesaria.
Se pone en una cacerola la mantequilla y ya que está derretida se agrega la harina para que se dore; luego se le va añadiendo la leche, poco a poco y sin dejar de mover para que no se formen grumos, se sazona con la sal, la pimienta y el polvo Curry, se revuelve todo y se deja hervir a fuego muy suave unos 10 minutos.
Después se le agregan la cebolla y los camarones. Si la salsa se espesara mucho se le agrega un poco más de leche para que aligere. Ya fuera de la lumbre se le añade el limón sin dejar de mover para que no se corte y se incorpore rápidamente; una vez puesto el limón ya no se puede volver a calentar.
El arroz, ya preparado, se pone en un platón extendido y se cubre con los camarones y la salsa. Para hacer el arroz blanco véase la receta: arroz blanco
OTRO MAS ARROZ CON CAMARONES
2 tazas de arroz blanco.
2 1/2 tazas de jitomate,molido y colado.
2 cucharadas de cebolla finamente picada.
1/4 de cucharadita de orégano molido.
1 taza de queso amarillo Kraft, rallado.
1 taza de camarones cocidos y pelados.
4 cucharadas de mantequilla.
Una ramita de perejil.
Sal y pimienta, la necesaria.
El jitomate se fríe en una cucharada de mantequilla con la cebolla, el perejil y el orégano; se sazona con la sal y la pimienta y se deja hervir hasta que espese un poco.
En un molde de loza refractaria, engrasado con bastante mantequilla, se pone una capa de arroz; encima se le acomodan unos cuantos camarones, la mitad del queso espolvoreado, la mitad de la salsa de jitomate y unos trocitos de mantequilla; encima de esto se pone la otra mitad de arroz y el resto de los ingredientes, arreglándolos igual que la capa anterior.
Se mete a horno caliente (300°) nada más a que se caliente el arroz y se derrita la mantequilla. No debe resecarse, pues entonces pierde el sabor.
ARROZ CON CALAMARES
1 taza de arroz.
1 lata de calamares en su tinta.
El arroz se hace exactamente igual que la receta arroz blanco que esta mas arriba.
Ya para servirse se le ponen encima los calamares y se cubre con la salsa.
ARROZ CON MARISCOS
2 tazas de arroz.
1/4 de kilo de camarones.
1/2 kilo de filetes de pescado o robalo, partidos en trocitos.
1/4 de kilo de almejas.
1/2kilo de carne de jaiba.
1/2kilo de langostinos partidos a la mitad.
1/2 cucharadita de azafrán.
1 cucharada de perejil finamente picado.
1 cucharada de cebolla finamente picada.
4 cucharadas de aceite de olivo.
1 lata de pimientos morrones.
Sal y pimienta, la necesaria.
Una rama entera de perejil.
Se lavan el arroz y todos los mariscos.
Si se desea se pueden quitar las cabezas a los langostinos y a los camarones.
En una cacerola se pone el aceite y ya que está caliente se le añade la cebolla y el arroz para que se sancochen. Cuando empiezan a dorar se acomodan los mariscos y los trozos de pescado para que tengan un bonito aspecto. Se espolvorean con la sal y la pimienta; se agrega la cebolla y la rama de perejil y se cubre con agua.
Se añade también el agua en que previamente se puso a remojar el azafrán. Se tapa y se deja hervir a fuego lento hasta que el arroz está cocido y el agua consumida; si fuera necesario, se le puede añadir un poco más de agua fría.
Se sirve en la misma cacerola en que se cocinó y se adorna con los pimientos partidos a la mitad y el perejil espolvoreado.
Es preferible hacer este plato media hora antes de servirse para que esté recién hecho y no haya necesidad de calentarlo.
ARROZ CON CREMA
1 1/2 taza de arroz.
1/4 de litro de crema fresca.
200 gramos de queso que haga hebra ( Queso Oaxaca).
100 gramos de mantequilla.
1 diente de ajo.
Un pedazo de cebolla.
Sal y pimienta, la necesaria.
Manteca de cerdo o aceite de olivo, el necesario.
La grasa se pone en una cacerola a calentar y ya que está lista se le añade el arroz, previamente lavado y escurrido. Se deja dorar ligeramente, sin dejar de moverlo para que no se pegue, se le agrega la cebolla, el ajo y la sal.
Se cubre con agua fría, se tapa y se deja hervir a fuego lento para que se cueza el arroz y se seque el agua. Si fuera necesario, se le puede añadir un poco más de agua fría para que se acabe de cocer el arroz.
Ya para servirse se le añade el queso en rebanadas y se cubre con la crema. Se sirve inmediatamente o, si se desea que el queso se derrita, se puede meter unos minutos al horno (250°) poniéndole encima unos trocitos de mantequilla.
ARROZ CON CALDO
1 1/2 taza de arroz.
2 litros de caldo de pollo.
3 jitomates asados, molidos y colados.
100 gramos de alcaparras.
2 huevos cocidos, pelados y picados finamente.
1 cucharada de perejil finamente picado.
2 higaditos de pollo cocidos y fínamente picados.
1 molleja cocida y finamente picada.
1 cebollita finamente picada.
1 diente de ajo molido.
Sal y pimienta al gusto.
El arroz, después de lavado y escurrido, se pone a cocer en el caldo. Se le agrega el jitomate, el perejil, la cebolla y el ajo, se sazona con la sal y se deja hervir hasta que esté cocido el arroz. Si se consumiera el caldo, se le agrega más para que quede, bastante aguado.
Luego se añaden los demás ingredientes, menos el huevo. Este último se pondrá en la sopera en que vaya a servirse, para que no se desbarate.
Se sirve muy caliente. Es una sopa deliciosa en los días fríos.
ARROZ VERDE
1 1/2taza de arroz.
3 chiles poblanos, desvenados y molidos en crudo Un pedazo de cebolla molida.
1 diente de ajo molido.
2 litros de caldo de pollo.
100 grms. de queso añejo, o gruyere, rallado.
Manteca de cerdo o aceite de olivo, el necesario.
Sal al gusto.
Se pone en una cacerola la grasa y ya que está caliente se le agrega el arroz, previamente lavado y escurrido. Se deja dorar muy poco y se le agrega el chile, la cebolla y el ajo. Se deja sazonar 5 minutos y se le agrega el caldo para cubrir completamente el arroz. Se deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido y el caldo se haya consumido.
Si fuera necesario para su cocimiento, se le puede añadir un poco más de caldo.
Ya para servirse se cubre con el queso, si es añejo desmoronado y si es gruyere rallado. Se sirve muy caliente.
ARROZ POMPEYA
1 1/2taza de arroz.
2 dientes de ajo.
2 cucharadas de cebolla finamente picada
3 chiles mulatos negros desvenados y remojados.
1 litro de caldo de pollo.
100 gramos de jamón cocido finamente picado.
4 higaditos de pollo cocidos y finamente picados.
3 mollejas cocidas y finamente picadas.
2 cucharadas de perejil finamente picado.
100 gramos de alcaparras.
2 chorizos fritos desbaratados.
2 huevos cocidos pelados y picados.
2 cucharadas de mantequilla.
Aceite de olivo: el necesario para freír el arroz.
Sal al gusto.
El arroz, después de lavado y escurrido, se fríe un poco en el aceite. Ya que está ligeramente dorado se le agrega el chile, molido y colado, diluido en un poco de caldo. Después se agregan los ajos enteros y la cebolla, se sazona con la sal y se cubre con el caldo. Se tapa y se deja hervir a fuego suave hasta que el arroz esté cocido y se haya consumido el caldo. Si fuera necesario se le puede añadir un poco más de caldo, pero procurando que esté frío.
Ya cocido y seco el arroz se vacía en un molde de loza refractaria, engrasado con mantequilla, y se van poniendo capas de arroz y capas del resto de los ingredientes previamente mezcla dos. La última capa deberá ser de ingredientes y trocitos de mantequilla. Se mete a horno suave (250°) nada más a que acabe de secar y si ya estuviera muy seco se le añade un poco de caldo. Se sirve muy caliente.
ARROZ MOLIDO
1/2 taza de arroz.
3 pechugas de pollo cocidas.
4 yemas de huevo cocido.
2 dientes de ajo enteros.
2 litros de caldo de pollo.
100 gramos de jamón cocido, cortado en cuadritos.
1 cucharada de perejil finamente picado.
2 cucharadas de mantequilla Unos pedacitos de pan dorados en mantequilla.
Sal y pimienta al gusto.
El arroz, ya lavado y escurrido, se pone a cocer en agua fría con un poco de sal. Ya que está cocido y seco, se muele junto con las pechugas y las yemas de huevo.
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir y ahí se doran ligeramente los ajos. Se añade la pasta molida y colada’ y se le agrega el caldo. No se usa todo el caldo, para que si queda muy espesa después de que dé unos hervores, se le agregue el resto y quede una crema ligera. Se sazona con la sal y la pimienta. Ya para servirse se le pone el perejil, el jamón y los pedacitos de pan. Se sirve muy caliente.
Saludos y siganme para ver mas recetas que mi abuela esta compartiendo hasta pronto Ana Vegana.