Ya tiene tiempo que no escribía sobre los viajes que he realizado y he contado las historias aquí en mi blog, que he hecho y recordando uno de los que más me gusto fue ir a Oaxaca, principalmente me enfoque al maguey & mezcal a una ruta donde se ven todos los procesos para obtener este maravilloso alcohol, pero también me lleve la sorpresa que no solo bebidas alcohólicas se hacen con el agave ejemplo el mezcal, sino muchas más cosas aquí les cuento mi historia de como me fue y lo que me contaron los expertos en la materia.
En la complicada geografía e historia de mi pais (México) y en particular en la provincia de Oaxaca este metl ( que quiere decir voz náhuatl de donde sé origina la palabra magueyi) se encuentra presente, a tal grado tal que las culturas Toltecas, Mixtecos ,Zapotecas, Mexicas y consideraron a esta planta divina( La diosa Mayahuel para los Mexicas) se compara o esta a la altura del maíz y frijol.
Esto es tan importante que se vio reflejado en el papel económico, cultural y social que tuvo y se manifestó y pro que no decirlo… se sigue manifestando hasta hoy 2021 por su multiplicidad de usos: alimento, bebida, calzado, vestido, medicina, papel, construcción, instrumento agrícola, etc.; por esto, tal vez, ningún vegetal pudo comparársele, y por tal motivo recibió de Linneo el calificativo admirabilis.
En el estado de Oaxaca su importancia ha perdurado, principalmente en comunidades indígenas relacionadas con los usos tradicionales; además, las particulares condiciones que presenta esta Entidad de mi País, han permitido la existencia de gran cantidad de especies, variedades y formas que constituyen un gran potencial.
Todo esto que les voy a comentar en este artículo viene del denominado Sistema Agave, el cual se refiere al conjunto de bebidas regionales elaboradas de agave, que tienen diferente importancia, como son: el tequila
(el más importante por sus volúmenes de producción y desarrollo de sus procesos productivos, aparte de que es el más conocido a nivel mundial), mezcal, bacanora, sotol, entre otros.
La importancia del mezcal, maguey y agave se manifiesta por la amplia área geográfica que integran, me comentaban los que me dieron este recorrido que las localidades se ubican en 9 Distritos de todo el Estado de Oaxaca.
En el 65% de estos municipios o poblados la actividad que se desarrollan del aprovechamiento y cultivo de este plantío son el principal soporte económico, constituyéndose en fuente principal de trabajo e ingresos aun fuera de esas localidades.
Aproximadamente 42 000 familias dependen de alguna forma sea indirecta o directamente del cultivo del agave, ocupándose en la elaboración del mezcal, aprovechamiento de ixtle y manufactura de jarcias, además de los intermediarios que hay en este sector como pueden ser los envasadores y trasportistas de mezcal.
La población que se dedica a esto es predominantemente indígena, con altos índices de monolingüismo y anafabetismo, que han puesto en franca desventaja a quienes, en su fase primaria, cultivan agave, elaboran mezcal, aprovechan el ixtle y manufacturan jarcias.
Los ingresos siempre han estado por abajo de los mínimos rurales establecidos por la Ley Mexicana; Los niveles de vida que yo observe, en su gran mayoría, son de los más precarios, evidenciándose por las deplorables condiciones de vivienda, alimentación y servicios con que cuentan.
Sin embargo hay en el agave un potencial que puede y debe ser aprovechado.
En Oaxaca hay variedad de agaves, mezcales, jarcias y fibras que son fuente importante de ingresos y tienen un fuerte impacto regional; así que el agave no solo puede ser aprovechado para elaborar mezcal, por sus cualidades y cantidad puede aprovecharse también para obtener fibras, producir mieles y jarabes con alto contenido de fructosa y hasta esteroides.
Me explicaban que por sus características principalmente agroecológicas en toda la zona de Oaxaca se han cultivado diferentes especies del género Agave, las que tradicionalmente (antes de la llegada de los españoles y ahora cada vez más limitadamente) han sido aprovechadas en forma integral: elaboración del ixtle, pulque, miel, jarcias, dulce, tortillas, calzado (ellos le llaman cacles), vinagre, telas, papel y otros usos productivos y medicinales.
Su uso antes de la conquista era integral y constituía parte importante, al igual que el maíz, en la actividad económica, sobresaliendo las localidades de Amatlán (Miahuatlán), Atatlauca y San Pablo Huitzo (Etla),Ixtepeji
(Ixtlán), Macuilxóchitl (Tlacolula), Nejapa (Yautepec) y Nochixtlán entre otras más porque no recuerdo todas las que me dijeron.
Durante la época o etapa en la que llegaron los españoles todos los agaves comenzaron a ser utilizados en la fabricación de bebidas embriagantes denominadas de «alto grado», obviamente sin quitarle los usos a los que eran destinados por los pobladores del México antiguo.
La principal razón: es que los conquistadores buscaban embriagantes económicos y abundantes como medio de dependencia o subordinación; También esto significaban una fuente importante o significativa de obtención de recursos para la Hacienda Pública de ese periodo de la historia.
La fabricación de aguardiente de agave (mezcal, tequila, sotol, bacanora y comiteco), principia con la llegada de los españoles, estamos hablando que fue a fines del siglo XVI (es importante recordar que los españoles habían adquirido los conocimientos de los moros esto fue en el siglo VIII si no mal recuerdo y aprendieron perfectamente los procesos de destilación).
En el Estado de Oaxaca, la fabricación se inicia con los primeros habitantes españoles que llegaron y se sitúan principalmente en la en toda la zona de Yautepec, Sola de Vega, Cañada Quiatoni-Narro, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla y Tlacolula; obviamente en los lugares donde había los recursos indispensables (agave, leña y agua), utilizándose los ya famosos alambiques de cobre y manejados íntegramente por los hacendados de la época.
Sin embargo, la gente de Oaxaca de esa época supieron y aprendieron el proceso de producción, llevándolo a la práctica a través de la implementación de ollas de barro superpuestas y otros implementos que la naturaleza les prodigaba.
La elaboración del aguardiente era clandestina y en lugares apartados porque estaba prohibida por las autoridades.
Cuando comenzó la Independencia al denominado Porfiriato la siembra de este cultivo aumenta o se intensifica, sobre todo en las grandes haciendas que había en la zona, especializándose en el A. Atrovirens (maguey pulquero) y siendo importante fuente de ingresos. Esto lo entiendo principalmente por él bajo consumo de bebidas alcohólicas que venían del extranjero.
En la era o etapa de Porfirio Díaz comienzan, las bases del desarrollo capitalista en México y se inicia en toda la zona del Estado de Jalisco incluyendo al municipio de Tequila el proceso diferenciador al ingresar el alambique de destilación continua y demás equipos más modernos para esa época.
De este sistema modernizador excluimos a Oaxaca, que mantiene hasta hoy (2021) esencia y tradiciones del viejo proceso, también queda claro que en aquel estado no se excluye de la dinámica que le imprime el desarrollo capitalista de México.
En el Estado de Oaxaca, la elaboración de mezcal adquiere características particulares pero subsumidas en la dinámica de las tendencias nacionales a través del mercado y la introducción masiva de bebidas embriagantes de todo tipo: existe una cierta sinergia agroindustrial que se da en el mercado mediante los contactos mercantiles que no favorecen a los productores directos.
A partir de los años 80´s los precios del agave aumentaron substancialmente, situación que motivó a algunos campesinos para sembrarlo; pero las plagas y enfermedades en los campos productores de agave (Yautepec y Tlacolula principalmente), aunadas al gravísimo problema de la erosión asociada al cultivo del agave, son factores limitativos.
La otra relación se presenta entre los elaboradores de mezcal y la comercialización de su producto, que se da a través de intermediarios y acaparadores que revenden el mezcal tanto a empresas envasadoras, que expenden el producto a nivel nacional e internacional (Mezcáles Monte Albán y Vinícola Nacional, entre otras nuevas que van surgiendo), como al consumidor por medio de expendios, cantinas, restaurantes, bares, etc.
Por otra parte, aunque existen organizaciones de productores de mezcal e ixtle, sus acciones son limitadas y coyunturales, lo que impide la posibilidad de una integración agroindustrial que beneficie tanto a cultivadores como elaboradores de mezcal, fibras y jarcias.
Cuestiones legales del Mezcal
La calidad del mezcal se sujeta a la norma oficial decretada el 30 de noviembre de 1949, sin embargo esta no da cuenta de las verdaderas formas en que se elabora el mezcal.
Es decir, no existe una normatividad acorde con la realidad que muestra la elaboración de este aguardiente, originalmente no existía diferencia entre mezcal y tequila, siendo ambos productos del agave, aunque de diferentes especies y con la diferencia, también natural, que le imprimía el productor en cada región.
En la actualidad el tequila es una denominación del aguardiente elaborado de agave Tequilana Weber variedad azul, de acuerdo a la normatividad registrada en las dependencias del gobierno federal.
El proceso de elaboración del tequila es ahora por norma totalmente moderna e industrial, y además se permite en algunos casos adicionarle 49% de otros azúcares. Esto último establece la polarizada diferencia entre el tequila de Jalisco y el mezcal que se produce en Oaxaca, ya que este último debe ser 100% de agave.
La elaboración de bebidas alcohólicas en México es de una tradición milenaria. Antes de la conquista se basaba en chicha y pulque (la chicha era una bebida hecha de maíz y frutas); esto ha ido cambiando hasta ser sustituidas hoy por otras bebidas de alto grado alcohólico.
En Oaxaca la elaboración de mezcal se sitúa cronológicamente a fines del siglo XVI y principios del XVII, cuando coexistían para su elaboración alambiques de cobre (entre los hacendados) y ollas superpuestas (entre los nativos) esto ya lo platique anteriormente. El uso de esta tecnología pervive y se han dado soluciones intermedias. En Oaxaca el mezcal como bebida regional tiene un alto consumo, que ha ido disminuyendo en términos relativos, pero a nivel nacional ha aumentado.
La normatividad y acciones tanto estatales como federales en la lucha por controlar el clandestinaje en su producción han ido creciendo, lo que ha propiciado corrupción y evasión al fisco. Sin embargo cada vez se logra mayor control.
Con respecto a los ingresos que los productores deberían tener si ha aumentado aunque no en la medida que su producto lo merece, ya que sigue estando pagado a costo menor del real.
EL GUSTO DEL GUSANO DE MAGUEY (HYPOPTA AGAVIS BLAZQUEZ)
EI Hipopta Agavis, también conocido como»gusano rojo»o tambien «gusano de maguey», es un lepidóptero de la familia Cossidae que (hace un hoyo o agujero) a las bases de las plantas u hojas y forma galerías en los tallos de algunos agaves.
Por el alto precio que alcanza este gusano y la gran aceptación, por el gusto que le imprime al adicionarle al mezcal, así como a la sal picante, y por servir también de alimento, esta plaga puede considerarse benigna.
En efecto, después de la temporada de lluvias (finales de agosto) comienza el campesino a colectar las larvas en
estado adulto. Su colección la realiza directamente de agaves infestados que presentan características de marchitamiento, así como olor característico de la tierra circundante. Para esto tiene que destruir la planta,
encontrándolos entre las raíces y troncos formando galerías.
Pueden encontrarse, regularmente, después de las últimas lluvias, cuando salen de la planta para mudarse de lugar e iniciar otra etapa de su ciclo de vida, lo que facilita su recolección.
Este gusano también suele colectarse en las raíces de un arbusto que recibe el nombre de zonache (crotonglandulosa). En lugares donde es apreciado, por sus características y alto precio, es práctica común alimentar a las larvas no desarrolladas con manzana criolla para su posterior aprovechamiento.
El procedimiento es el siguiente primero se depositan las pequeñas larvas en la manzana la cual va a estar cortada en mitades y de esta manera y de forma natural las larvas hacen sus galerías, de esta manera llegan a unos tamaños considerables o recomendados.
De adulto es una palomilla de color pardo obscuro de aproximadamente 15 milímetros de longitud; en los machos el cuerpo se encuentra cubierto por las alas y en las hembras estas no alcanzan a cubrir todo el abdomen.
Las antenas son pectinadas, con aparato bucal poco desarrollado, alas posteriores de color blanco y con fleco de pelos.
Las larvas maduras miden de 25 a 35 mm. de largo por 5 mm, de ancho, son de color rojo y por su lado ventral presentan un color amarillento; la cabeza es de color pardo obscuro, con mandíbulas pequeñas y resistentes.
La oviposición se presenta en los meses de abril y mayo.
Las hembras depositan los huevecillos en las raíces de algunos agaves y del zonache. El período o proceso de incubación se espera entre los 9 a 15 días. La larva pasa por 4 estadios que ocurren en 4-6 meses; al madurar las larvas se introducen en el suelo cubriéndose de una sustancia mucilaginoso-sedosa, y así pasan al invierno.
Durante los meses de marzo y abril pasan al estado de pupa, transformándose en pocos días en adultos, siendo muy corto su lapso de vida. Las palomillas son de hábitos nocturnos; durante el día permanecen ocultas bajo las pencas y en otros sitios obscuros.
Por las características organolépticas que proporciona al mezcal, sal y salsas, y su escasez, suelen los grandes envasadores de mezcal sustituirlo gradualmente (aprovechando el desconocimiento del mercado al que destinan él
mezcal) por un gusano blanco que se reproduce en el agave Atrovirens.
Incluso han llegado a incorporar gusanos de plástico en las botellas de mezcal con fines comerciales, lo que significa un fraude al público y un desprestigio para el aporte oaxaqueño al gusto del mezcal.
Pues para no hacerles más largo este artículo que habla sobre el Mezcal principalmente hasta aquí lo voy a dejar, esto preparando nuevas entregas con más información de como se elabora paso a paso esta bebida muy reconocida aquí en mi país.
En las próximas entregas hablaré de cuáles son sus procesos de fabricación y que tipos de Mezcal hay, si tienes algún comentario hacérmelo saber o si quiere que hable algo en especial del mezcal agave o todo lo relacionado con el Maguey contáctenme y buscaremos la información si es que no la tengo a la mano.
Por otro lado como les decía en las próximas entregas estoy redactando que tipos de mezcal las zonas donde se cultiva el mezcal hablando de regiones de Oaxaca, porque cambian sus sabores y aparte que otras cosas se pueden hacen con el Maguey estén pendientes saludos su amiga Ana Vegana.